吃粽子能記起屈原，發思古之幽情，神游于汨羅江畔，恐怕不多了。但我卻記起一位更為古遠的賢達，這就是孔子。夫子曰：七十者可以食肉矣。在那個生產力還十分低下的年代，食肉是一種待遇、一種輩分、一種榮耀。我少年時，曾問一位務農的堂叔：“什么是幸福生活？”堂叔大聲說：“吃飯配肉！”還噴了一句粗口。食肉，在很長的歷史時期，曾經是我們漢民族多數人美妙的夢想。

粽子有多少種？恐怕難以盡數。大體說來，有葷素兩大類，素的：紅豆粽、綠豆粽、蓮子粽；葷的，山珍海錯皆可入料，火腿、雞鴨、咸魚、海參、鮑魚等?？芍^花樣迭出，爭奇斗艷。從中培育出不少名粽。廣東名品，首選肇慶裹蒸粽。浙江名品，當推嘉興粽、湖州粽。而我泉州，獨標泉州肉粽，頗有古早味，妙哉！最早的肉粽，可能就是米包肉。漸次加入香菇、栗子、雞蛋，近二三十載加入大粒干貝。于是大功告成，可以定型了。重中之重是那兩方燜到發紅，有點咬勁，噴香噴香，潤而不膩的三層肉。還帶著米的清香，漫染著竹葉的芬芳。引得食客不忍大口吞下，只能細嚼慢咽，凝神回味。

用何種米，也很講究。有純糯的，有梗米、糯米三七開的。各施各法，但總體還是軟硬適中為宜。臺灣一位壽司專家對我說，做壽司米第一，配搭其次，堪稱得道之言。同樣，有好米才有好粽子。吾鄉氣候溫和，雨水充沛，晉江自山區橫貫而下，在泉南形成一片肥沃的土地。稻谷金黃，四季飄香。幾片竹葉，似乎也包裹著美麗的田園風光。

再來就是煮的功夫，泉州人叫“炕”。先要選米，用清水浸泡數天，其間不斷換水，然后淘干。再用采自山中厝角的大麻竹葉包起，用咸草扎實，放入鐵鍋，掌控好大小火，直煮到天翻地覆，湯水發青，香氣四溢。此時取出剝開，蘸點甜辣醬，加一勺麻醬、鹵汁，就可大快朵頤?，F在的名店過于大方，加一大匙醬汁攪拌，有點喧賓奪主了。一般說，肉粽有大小兩款。我偏嗜小的，倘不滿足，再添一個。為何如此？暫時打住。

泉州肉粽，早年的滿堂飯店獨享盛名。小時候吃過，覺得分量太大。到了青春年華，偶到浮橋鎮參加社會工作，吃了當地一家小店的名品，袖珍型，滋味醇厚。自此心無旁騖。據說，浮橋肉粽清末民初已名聞遐邇，并經番客傳往南洋一帶。我在臺中高雄吃過的粽子，口味亦與此相近。鄧麗君有名曲《燒肉粽》，用閩南語一時間唱紅了這種美食。八十年代，泉城有侯阿婆者，精益求精，于粽子的配料、制作程序多有改進。并秘制醬料款客，創建了新的名牌。

一位至親，在外地求學工作數十載，每次回鄉，先去東街口吃個肉粽過癮，回程又訂購數十粒分贈好友。

如此說來，泉州肉粽又是一種鄉思！

炒米粉與米粉炒

某日，在臺北同一位行家聊吃，這位老伯順口說出“米粉炒”，讓我一時十分耳熱。泉南人通常說炒米粉。但是，老一輩卻說米粉炒。吾鄉祖父一輩也如此說。聽了老伯這一句，我頓生同鄉親近之感。

盛產稻米的地方都生產米粉。廈門米粉、東莞米粉、新竹米粉，超市有售，質量大抵相近，都有一定的柔韌度，炒起來不斷線。莆田米粉細如冬粉絲，是個另類，卻別有風味。

炒米粉是一個籠統的概念?；蛉澔蛩?，或油光煜煜，或水氣氤氳，各師各法，各適其適。泉南人家家家炒之，自然也就有不少高手。

好友廖兄的父親是位老教師，亦善此道。他的做法是：米粉八成熟湯汁未干時，就開始用鱟勺翻拔盤壓，讓米粉出苔。苔是泉南方言，即黏黏之意。如此則少用油又潤滑可口。

臺灣美食家舒國治先生盛贊臺北師大路市場口的炒米粉，說是投入大量青菜，并加醬油和黑醋，風味絕佳。我想，這應該叫做“燴”。一般的煮法是切一大粒高麗菜，加入香菇蝦米，炒至八成熟，而后放入米粉，加水，慢火燜透，翻炒數次，出鍋。此時米粉已煮透并且汲取了菜汁和肉香，溫軟可口，最適合家居便餐。真正的“炒”是先將米粉發透，高油熱火，爆香蔥蒜，投入配料，如肉絲、蠔干、蝦米等等，炒到熱焰騰騰，香氣四溢，然后投入米粉，不斷翻炒。其間酌量加入一點熱水，直到米粉十分干爽，起卷，有一點粉焦更妙。記住，其分量只是一大碟，倘若分食則每位一小碗。我堂嫂是廈門人，廚藝極佳。這位美麗的女人說，如果是一大鼎或者一大盆，那就不是炒米粉了。她的絕招是在炒完米粉熄火后，再灑上少許炸好的扁魚末。

如果嗜重味，最簡易的方法是用豬腳罐頭加木耳金針菜炒之，可以大快朵頤。梨園戲名導演吳老先生夜宵獨沽這一味，無此不歡。說是不健康，吳老卻享高壽。

米粉也可素炒。吾鄉雪峰寺當年齋廚甚是有名，有一味用極純的茶油炒的松菇米粉，得山野清疏之氣，令你齒頰留香。

偶到安溪湖頭李光地故里，參觀大宅之后就是品嘗名聞一方的湖頭米粉，韌度十足，滋味醇厚，名不虛傳。

開頭說到莆田炒米粉，米粉極精細而配料極豐。莆田濱海，貝殼類海產多而鮮，自是得天獨厚。食莆田炒米粉，小口慢咽，最能得味。傳說某年有一富翁來此，親家餉以莆田炒米粉，富翁食后大贊。兒子附耳曰：米粉是用一只老母雞焗湯煨的。此乃旁門左道，姑錄以備考。

倘問何種米粉炒最可口，答曰：用蠘花炒。蠘花者，新鮮有膏的梭子蟹也。

肉羹和魚羹

羹這個字，先秦典籍常見，《左傳》《孟子》《韓非子》都有。豆羹，藜藿之羹，就是今日的素菜羹。到了唐代，韓愈的《山石》有句云：鋪床拂席置羹飯，疏糲亦足飽我饑?？磥硪彩遣烁?，沒什么嚼頭。而王建著名的《新嫁娘詞》則如此敘說：三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。檔次可能要高一些了。

廣府人善煲湯，各種配搭有數十款之多。未用飯先喝一二碗，湯渣也是一道菜。泉南人愛滾湯，肉羹是常見的一種。瘦肉切小塊拌以番薯粉再加一點花菜，也是一道好湯。似乎更接近古人的食制。

街邊也有小攤檔專營這種羹湯。作料豬肉、牛肉之外還有馬鮫、鯊魚、墨魚等等，各有獨特風味，做成名牌，食客絡繹不絕。

上世紀六七十年代，常從泉城騎自行車回梅山老家探望祖父母，三十多公里的路程，輕輕松松兩小時到達。路過洪瀨鎮，每每轉入街角吃一碗地道的南安肉羹。大鼎烹煮，爐火熊熊，三層肉肥瘦相間，拌以鄰近村莊自產的番薯粉，豐腴而爽脆，其湯汁黏黏糊糊，還帶著芫荽、蔥白的香氣。手持一只繪有大紅公雞的八角碗，站在煙塵之中，滿頭大汗啜一碗，未入鄉先得鄉味，是何等愜意！

更常見的是售賣牛肉羹的攤檔。斯時，泉州城內涂山街頭有灶司者，大約四五十歲，常穿一件玄色唐裝，既掌灶又掌勺，坐在小竹椅上，邊賣邊煮。旁邊一張小桌，桌上置兩個大面盆，盛滿切好的牛肉，兩位大嫂不斷用手攪動，漸次加入番薯粉和醬油，有一定的節奏，也有力度。灶司煮出的牛肉羹鮮而嫩，無筋無渣，湯清鮮，放幾條生姜絲消除膻氣。每碗也就十塊八塊，令你食有余甘，很想再來。

灶司這一檔，全城聞名，生意十分紅火。上午十一時至下午二時，座無虛席，估計一天售出數百碗。我尋思，除了選料嚴格，火候掌握也十分重要，拿捏在牛肉羹的浮沉之間。不熟不衛生，過熟口感硬而粗，滋味全失。這就是功夫，或曰烹調藝術。

這就說到現時十分流行的馬鮫羹，市鎮上攤檔多固不待言，更有冷藏出口的，香港好幾個地方有售。此類制品，粉多魚肉少，這是普遍的弊病，以貨就價，無可奈何。街邊攤檔所售，也多數是熟貨翻煮，即先煮好撈起，堆在盆里，顧客點到再投入湯中片刻，以此奉客只能說是聊勝于無了。

其實，更好吃的是鯊魚羹。鯊有二千種，據說，能吃的只十余種。其肉質比馬鮫鮮嫩，更有一種強烈的鯊味，令你久久難忘?？赡苁菨O獲少，多年不見食友提及了。

記憶中最好吃的肉羹是先祖母所做。老人家個子高大，手掌闊而有力。她做肉羹，不靠刀背亂拍，只是用手搓捏，用家制的醬清調味，拌以新鮮番薯粉，放入菜櫥個把小時備用。煮時燒一把灶火，滾幾滾，出鍋，給我盛一碗，還摸摸我的頭。幾十年了，最是讓我魂牽夢繞！

批炸擔

幾十年前，泉南城鄉有一種熟食攤子，售賣豬雜鹵料，豬耳、豬頭皮、豬舌、灌腸、鹵肉和豆干。也有烚熟的海蝦、小魷魚、墨魚。另一邊開油鍋炸物，有帶白、馬鮫、鰻魚、豆腐等等，同時供應地瓜燒、米酒、老酒，很像是平民化的居酒屋。

斯時，年紀尚輕，沒多少蹲批炸擔的經驗。但見人來人往，食物鮮亮、酒香撲鼻、場面熱鬧。鯉城承天巷口這一檔，全市聞名。老板娘是一位兔唇的中年婦女，人稱“阿缺”。梳髻插花，長年圍著藍布裙，八面玲瓏，招呼周到。熟客“阿缺、阿缺”亂叫，她也不以為忤。聽慣了，似乎變成一種愛稱。而她的生意就在一聲低一聲高的呼喚中紅火起來。

批，就是切。手指一點，切幾片來一個小碟子，座前自有各種蘸料。倘若食指動而腰包豐，剎那間可以從山野吃到大海。美酒三杯下肚更添幾分豪氣，臉泛流霞，顧盼自雄，高談闊論。小城之中，誰可與爭？那邊廂有摯友竊竊私語，忽爾掩嘴偷笑，又不忘伸長脖子看看沸騰的油鍋，要二塊炸豆腐。亦有小輩陪著有點威嚴的老者，殷殷垂詢，所點皆上品。此刻，忽有獨行客，響響而來，大聲索酒，三兩二兩，咕咕咕……瞬間見底。抹下嘴唇，切三二片豬頭肉煞嘴尾，揚長而去。

泉南人稱“吃巧不吃飽”，這是批炸擔的特色。此處不售飯面，食物高蛋白、高脂肪，吃多幾樣也有飽滯之感。而最重要的是喝酒的所在。蹲批炸擔，其意在酒，食物是配角。熟客多半是有些閱歷又花得起小錢的中年人。自由職業者、高明的手藝人或都市閑人。另一特色是食物新鮮美味，豐儉由人。幾只蝦、一塊炸魚、幾片豬頭肉都是生意。而從午前至夜半，概可自由入座。指指點點、呼呼喝喝而主人必然笑臉相迎，諾諾連聲。這是一種近距離開放式的交易，主客兩便，堪稱自在。不像某些館子，從侍應的臉色到過于綴文的菜單，都讓人感到隔了一層。

小友謝文逐學弟聽說有這個題目，也來湊趣。微信描述鄉下批炸擔的情景如下：煤球燒著火，兩張桌子，七八個竹凳子。老農放下扁擔籮筐，點了兩塊炸豆腐、一些豬頭皮、幾條炸油箸（細長海魚）。四兩酒一溫，蹺起二郎腿，呷一小口酒，發出“嗞”的一聲，緩緩放下杯子。然后夾一塊放嘴里咬了一小口，又放回碟子里，作“斯文”吃狀。甚是陶然也。這又是另一種風光。

臺灣海產豐富，面店常兼賣炸魚排，非常美味。而日式料理著名的炸物，蝦、魚肉、南瓜，裹漿炸之，名為“津不拉”，早已名聞全球。我想，這些都可能源于吾鄉之批炸擔。

但據說，近二十年，批炸擔絕跡了?；蛘咭驗椴环闲l生條例，或者因為經濟發展，一般人不愿意屈尊蹲地攤喝酒了。

寫到這里，忽然又想及一種小攤檔。形制更小，一頭湯鍋，一頭刀砧，只售白切牛肉和白豆干。有濃郁的牛肉湯，也有燒酒，只在入夜后出動。土油燈下，小凳三四，在漸趨寂靜的街頭……

單尾

“單尾”這個詞源于粵菜。主菜上過了，六盤或八盤；之后是主食，通常二色，面和飯，如水餃面、福建炒飯。最后上甜品，也是二色，蓮蓉包、棗泥糕或其它。主食和甜品稱為單尾。

一年來寫故鄉的小食，積有十七篇，都有些人事星霜，不是食經而是深入骨髓的鄉思。能記起的大約就是這些零碎的模糊的鏡頭。著名篆刻家林墨子覺得有點意思，撥冗編成小冊子，仿宋版，靈機一動還借來清明上河圖助陣，又承南京大學劉俊教授作長序，抬入美食經典，與五四以來名家并列，令鄙人十分惶恐。

七十多年前，一個晴朗的下午。放學了，與吾姐在操場附近玩耍。一位賣零食的小姑娘提著描金的食籃走過來，打開一看，是幾方剛煎好的白坯豆干，上面灑著鮮綠的小蔥。姐想吃，又要我給錢，爭執了一會兒，終于皆大歡喜。幾年前，姐從溫哥華打電話來還問：細佬，還記得犀牛望月（小學所在地地名）的白坯豆干嗎？

我六七歲之時，住在泉城北門外的學校里。窗外是由鄉入城的大路。一早趕集的人絡繹不絕，牛哞車響，十分熱鬧。這時，總有一位老伯在窗外叫賣油炸鬼，田螺肉碗糕。我只看到他瘦瘦的長滿胡須的黝黑的臉。我們叫他阿緣伯。每天都盼望他出現。偶爾不來，會纏著媽媽問個不停。

進入北門，就是城區了。這一小段路叫周頂。有幾家小店，右手第四五家有個大蒸籠，賣蒸熟的番薯芋頭。黃燜薯，檳榔芋，幾個銅板有交易。據說，高產的番薯多半不好吃，泉南人口中的黃啊燜，松軟噴香，又糯又甜，可遇而不可求。而秋風起時，吃一塊灑了五香粉的芋頭，勝于任何西式甜點。

泉城十字大街兩邊布滿小巷，密如蛛網。以前，巷口常有小攤檔炸菜粿、米糕、春卷、炸棗。很平民化的小食。瞄準出鍋之時來一件，會有意想不到的滿足。我的首選是米糕，糯米所制，有調味，炸至金黃，外脆內嫩，這是永遠的懷想，偶爾回鄉，常四處尋求。