潤餅

潤餅，廈門人稱為薄餅，是閩南獨有的美食。廈門、漳州、泉州之外，并流行于臺灣、新加坡和馬來西亞。新加坡名店安珍記聲言傳承四代，馬來語也收入薄餅一詞。香港尚無有檔次的閩南菜館，但在經營西餐的馬來餐廳可吃到聊慰鄉思的制品。

潤餅的食制不知源于何時。宋人有“春盤”之詠，即是時新蔬果。是否與此有淵源，殆不可考。

首先這是一種季節性的美食，并用之祭祀祖先。 老一輩的廈門人叫做“薄餅祭”。

春天，萬物復蘇，百草豐茂，蔬菜肥美?；蜚@出地面，或迎風舒展。陽光下晶瑩鮮亮，春雨中潤澤壯碩，嫩而多汁。這是春天的贈予，這是春天的呼喚——嘗鮮啦，嘗鮮啦……

此刻，荷蘭豆登場了。而清明時節雨紛紛，正是慎終追遠的日子 。一家大小從山上歸來，吃一餐潤餅菜，不僅滋味十足，而且百感交集。 

披著一身新綠，穿著長裙的荷蘭豆是一個訊號、一種提醒。我甚至以為缺少荷蘭豆的潤餅猶如唱南曲而不用洞簫伴奏，總不是味道。

潤餅應該包什么，實際上并無規范。豬肉、應時菜蔬、豆制品、蛋以至各種海鮮，魚肉、蠔、蝦仁、蟹肉不妨酌量加入。臺灣同胞加入紅糟肉油面，正如安海人加入炒米粉，有異曲同工之妙。這種美食有很大的包容性，提供廣闊的創造空間。石獅楹聯家謝文逐君撰句云：“一身外潤能容物，五味中和自溢香?！笔膫€字道盡小小食品包攬陸海的襟懷。

廈門的薄餅以精細著稱。各種配料排出來可以有數十碟之多。每次制作，需動員全家婦女精工細切，忙碌三二天。這似乎還保存著孔夫子“食不厭精”之風。

而在泉南，多數一鍋燴之。既熟，漸次加入海鮮，另配海苔、糖和花生末。

制作既有粗細之分，食相也就有文野之別。文者，圍席恭坐，挨次起箸，鋪開餅皮，小心包好，細嚼慢咽，斯斯文文，絕不會有皮破汁流的狼狽。野者，大勺侍候，風起云涌，甚至兩張餅皮疊加，雙手加持，如魯迅先生在《兩地書》中所形容，說是“像捧著一個小枕頭”，任其汁水淋漓，大呼過癮。另有一種餅皮，烘成厚片，色澤金黃，年壯有牙力者，吃來別有滋味。但近年少見了。小時候喜甜，常常背著大人只包花生末和糖，相信這是許多人共同的美麗記憶。

潤餅皮的制作相當講究，師傅右手吊著個搖搖欲墜伸縮自如的大面團，有節奏地往燒熱的平底鐵盤摩擦，瞬間餅成，外沿薄而中間略厚，近乎透明而又有柔韌度。此乃吾鄉所特有。其他地方，或蒸或烘，都難有“擦”的微妙和口感。因為這張奇特的餅皮，吃潤餅還得來泉州。

現在，潤餅已突破季節限制成為特色食品，大棚蔬菜借著科技扭轉乾坤，隨時想吃，都可以得到滿足。

干拌面

干拌面，如果注意極其絕妙配搭肉燕湯，當可知來自閩中，但早已在泉南落地生根。

大骨熬湯，極為清鮮。煮幾粒肉燕，撒一點蔥花或芫荽。燕皮乃福州特產，用瘦肉捶成，咬下去有一點韌度，餡是肉末、馬蹄。倘加點扁魚則屬上品，這碗湯是特級侍衛。我吃肉燕湯喜歡加一點香醋，開胃。

主角自然是面，新鮮，加點枧，小擔子上現場細切如幼繩。只是一小撮，對的，也就如小童拳頭大小，汆熟，加入自磨芝麻醬、好醬油，一攪一拌，三五口吃完。五十年代上高中時，晚上九點半，算準福州阿伯出動了，往往溜出家門吃一碗。擔子就歇在中山路大街上，夜色蒼茫，行人寥寥，這副擔子卻散發出一種暖暖的情意。

干拌面，吃的是那口香，雖曰干卻十分滋潤，又因為量小，最宜宵夜。

如果是一大團面，甚至是一包即食面，加一大勺花生醬，胡亂攪一攪，雖說也是干拌，卻遠離了我的夢想。      

魚丸

魚丸，泉南人稱為“水丸”，足見用水至關重要。一位行家說，水少丸硬，水多太爛，全憑手感。以前用手拍打，秋冬用手掌，妙用手心調節溫度；春夏握半拳，以免過熱?，F在用機器攪拌，發熱即加冰水，缺乏靈氣，比較“死硬”。

“靈氣”兩字，可圈可點。食品制造工藝包含著若干藝術因子。

讀初中時，課室隔壁就是魚丸作坊。臨近中午，魚丸出鍋了。斯時腹已半饑而魚香撲鼻，其誘惑性可想而知。那個年代，走過聚寶街，遠遠就聞到魚卷酥糕的味兒。

此無他，蓋因魚鮮料足也。

泉州濱海，漁獲甚豐。上世紀五十年代初每日兩市，貨多時，鯊魚、墨魚之類就堆在街邊。巴郎魚一筐筐。踏三輪的，做泥水瓦匠的，普通勞動大眾下班后，常常買一二只墨魚，用咸草提著回家炒來下酒。二三斤的黃花魚，切段賣，半煎煮，是鯉城人很平常的菜肴。

人多了，魚少了，也就難有好魚丸。這是很平常的道理。但魚丸仍是廣為流行的食品。

莼菜魚丸，杭州名菜。雪白的魚丸伴以幾條柔滑的青絲，令人有江南煙水之想。魚丸用新鮮的淡水魚剁成，加少許粉，大小如鴿蛋，軟糯鮮香。福州魚丸也很有名，魚漿裹以肉醬。外松內腴，由清香而咸香，層次分明，有漸入佳境之妙。我在臺北西門町吃過極為傳統的佳制，真有他鄉遇故知之感。

泉州魚丸以深滬最著名。詞人侯志東先生說，數十年前有名師蝦圓炳，他做的魚丸粒小，入口鮮美，咬后無渣。炳司每天下午親到市場選魚，主要是馬鮫與海鰻?；貋砗髮Ⅳ~去頭和內臟，倒掛一夜，瀝干血水。五更時分，囑店伙用利刀刮肉，裝入大瓷盆。又親自調味、加粉、拍打?，F在，深滬的魚丸仍保持粒小爽脆的特色，但吃來已有“硬”與“韌”的感覺。

記憶中最美味的魚丸是在上世紀五十年代打錫巷尾泉州五中原址校門前大榕樹下那個小檔吃到的。檔主黑黑瘦瘦，常年剪個平頭。他賣的魚丸和肉丸，一碗兩色，極清鮮，為其他地方所罕見。上午十一時至下午三時許，常見食客圍著小擔子，立而食之。旁邊就是操場，有泉州著名古建筑魁星樓。

香港有位經營文具的朋友，頗嗜鄉味。前幾年常托親友將深滬魚丸送到深圳，然后派人往取，呼朋喚友聚餐，配以烏豆飯，諸友轟然稱妙。

桂花蠘

在香港中環粵菜名店吃到桂花蠘。廚師的朋友說，某日有閩籍商人定菜并指點炮制方法，從此成為“保留節目”。

螃蟹品種以千百計，小如手指大如瓦盆，是一種很丑陋又很美味的江珍海鮮。

陽澄湖大閘蟹天下聞名，江浙老文人早捧到天上去了。曾任趙樸初秘書的張文達先生說，此物七味俱全，不必用其他蘸料。那語氣神情就像歷數他家的藏寶。別后，我贈他一首七絕：

盛譽陽澄此物珍，秋風菊秀酒來頻。

吟詩作畫塵中滿，未若脂膏一吻新。

《紅樓夢》第卅八回，寫藕香榭蟹宴。賈寶玉說，今日持螯賞桂不可無詩，薛寶釵之詠被推為絕唱。其警句云：“眼前道路無經緯，皮里陽秋空黑黃?！本哂兄S世意味。齊白石抗戰時畫了一只螃蟹，題曰“看你橫行到幾時”，也許就是受到曹雪芹的啟發。

盡管毛蟹如此顯赫，在詩畫中出盡風頭，但我以為都不如梭子蟹，即是我們泉南人口中的蠘。

毛蟹個小，八兩以上稱珍品，而同等體量的蠘常見。蟹得熱食，冷了就有腥味且傷胃。講究的仕女還用一套特制的銀具，輕挑慢剔。據云，高手食后還能拼回原貌。這多少有點瑣碎，小家子氣，不如吃蠘痛快：手到拿來，撕開，肉豐而膏香。有句云：脂艷如花，絲絲入味；肌豐勝雪，瓣瓣生香?？砷_懷大嚼，不必用牙齒尋著，用舌頭舔著。吃螃蟹喝花雕，好像是法定，而我們泉南人賢圣皆宜，名釀齊上，豈不聞“拳頭、燒酒、曲”！

蒸食之外，潮汕人做蟹棗；鄉人吃潤餅、面線糊、炒米粉也用來做配料。但竊以為，第一選擇應是桂花蠘。

名廚說：這是手工菜。剝蠘費工夫，其實一鉗一竹簽足以應付，關鍵在新鮮?，F在大部分是網養，與野生已有距離；而食肆均用凍蠘肉，那就僅存其名了。還有一點，蠘膏要選柔軟細膩的，太硬太老入口如嚼枯梗，令君食興大減。

炒制極易，加點蔥白、馬蹄，打幾只蛋，兜一兜就上碟，千萬不要猛炒甚至久煎。

雞蛋色淡黃，此所謂桂花也。

現在，提倡保護海洋生態，嚴禁濫捕，而網養技術日新月異。也許，梭子蟹紅閃閃一筐筐，泉州人所謂“踢倒街”的盛景又將來臨，那就是三天兩頭來一盤桂花蠘的時候了！

荔枝

歷史上最有名的水果應該就是荔枝了。

唐有杜牧的“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！彼斡刑K東坡的 “日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人?！?/p>

廣東的早熟品種就叫 “妃子笑”。我常納悶，怎么沒有 “嶺南人”呢？更加煊赫的品牌是 “增城掛綠”。果身有一條綠痕，滋味醇厚，的確不俗。四川、廣西也產荔枝，但我沒有品嘗過。

每年蟬鳴時節，令我懷想不已的是潮州五娘繡樓上投下來的那串耀眼的甜到入心入肺的佳果。

因為這正好撞到咱泉南人懷里。

請看泉州梨園戲《陳三五娘》這一幕：

陳三拍馬經過樓西，五娘投下手帕荔枝。

陳三唱：

荔枝手帕，寄許深意，未知何日，未知何日得全佳期。

這是收獲了愛情。

接下去，五娘唱：

心慌忙，如在夢里。細思量，無限羞意。

接唱：一場好事真巧奇，有緣哪怕隔在千萬里。春??！你莫得亂猜阮心意。

無限美妙的瞬間，春心萌動，人性突破了封建禮教的樊籬。

比起杜牧刀鋒般的尖刻犀利，比起蘇東坡的失意與曠達，《陳三五娘》所傾訴的是那個時代革命性的啟示。

潮州也盛產 “妃子笑”與 “糯米糍”，與寶安東莞一帶無異。 “糯米糍”，個小、渾圓、皮薄、核小，汁液豐富，果肉軟糯香甜。這是南粵名品，不知五娘投下的是不是 “糯米糍”？

泉州城本地并不盛產荔枝。鄰近的永春、莆田均有佳品。漳浦最大宗，有大片的荔枝林，且質優。上世紀六十年代，舅父出差漳浦，買了一麻袋 “黑葉”背到泉城送大姐，斯時沒有冰箱，老舅教以一法：清水加鹽浸泡，放入床底，可保鮮數天。全家吃個不亦樂乎。但自此，我對荔枝再無驚艷之感。

最難忘的還是南安鄉下祖厝前后那幾棵老樹，結果稀疏且高不可及，總盼望小叔興至爬上樹摘幾個分享。荔紅時節，艷陽下知了拉長聲音吟唱，野草茂盛，各種瓜類開了花，淺白淡黃，清風徐來……

龍眼

常對廣東的朋友說：論荔枝，你們勝一籌，蓋因地氣暖也。說到龍眼，貴鄉就得退避三舍了。

粵省名品叫 “石硤龍眼”，與大宗出口的泰國龍眼，在我看來，皆平平無奇。

吾鄉 “東璧”，堪稱世界第一。

灰色的外殼，略硬而有斑點，外觀獨一無二，一看驚為天人。剝開，一種微妙果香縈繞鼻端。果肉干爽，并無汁液流淌，所有玉液皆深藏內斂，猶如道行高明的大德，靜待俗眾叩問。老樅就在開元寺內。到底從何而來，又如何落在這桑蓮法界？令人無限遐思。

現在市場供應的皆屬嫁接移種，祖脈雖一而分枝各異，略無老樹風味。

舊城老宅有不少百年老樹，老干虬枝，肌體皴裂，銹跡斑斑，螞蟻在上面筑巢。每年夏季仍開著淡黃的小花，仍有許多小蜜蜂蹭著花朵兒。余有句云：“龍眼花開蜂振翅?！崩蠘湫禄?，生生不已，令人對豐碩的收成仍充滿期待。

龍眼熟了，已屆酷暑。黃昏時，一家大小圍坐井臺上，打幾桶水，摘十串八串泡在木盆里，洗凈而食，清甜中帶有涼氣。此情此景與古詩中兒女燈前同樣溫馨。

吾鄉龍眼果期長，國慶節前后仍有掛果的。老屋井臺邊三株屬晚熟品種，而且似乎隨著樹齡優化，愈見好味。前十數載小侄假期回鄉，總不辭辛苦連枝帶葉背一些回來。佳節得享鄉味，真是幸事。

泉南人將龍眼分為兩大類： “福眼”與 “蕉眼”?！案Ｑ邸绷４笕夂?，是烘制龍眼干行銷五湖四海以至外洋的好材料。 “蕉眼”個小，品種繁多，其味各勝。一般只有三五株，藏于深巷大宅。以前洪衙埕鄭府就有幾樅。肉脆而甜，核小而紅，無以名之，就稱為 “紅蕉”吧，別來也已五十載了！